Orígens. Els orígens del Carnaval de Tarragona es troben en les festes Saturnals, Lupercals i Matronals que celebraven els romans. Des de la seva colonització mantenim elements com la presència del Rei i la inversió de papers socials i sexuals, característiques estructurals que es reprendran posteriorment durant l'edat mitjana.
Segle VIII (principis). S'escriu el llibre litúrgic tarragoní anomenat Oracional de Verona , conservat a la ciutat italiana de Verona, i còpia del Liber Orationum de festivitatibus, l'oracional festiu hispà realitzat per l'arquebisbe Julià de Toledo els anys 682-683. L'obra conté rúbriques o anotacions que expliciten com i a on s'havien de realitzar les cerimònies. Les número 523 i 526 especifiquen la realització de processons itinerants la Domenica in carnes tollendas , és a dir, Diumenge de Carnestoltes.
Edat Mitjana. En el període medieval documentem per Carnaval tant el repartiment de vi per part del municipi com el joc amb els bous en l'actual carrer del Cós del Bou. El mot cós indica precisament que es corrien els bous. El capitell de la processó de les rates del claustre de la Catedral de la ciutat ha estat identificat com una de les escenes carnestoltenques d'aquest període històric: les rates passegen un gat que es fa el mort, i acaba ressuscitant per cruspir-se-les.
1384. Pagament al celler de Pere Salvador per la festa de Carnestoltes.
1858. Intents de l'arquebisbe per contrarestar la tradició tarragonina d'anar a enterrar la sardina al camp, Dimecres de Cendra.
1871. Notables mofes anticlericals.
Segle XIX. Les primeres referències d'un Carnaval urbà, amb rues o desfilades, corresponen a la segona meitat del segle XIX. En aquest temps viu la seva plenitud i es defineix la seqüència ritual amb la construcció de la Bóta monumental per part del puixant gremi de boters local, i la seva crema, veritables inici i final de la festa. Es documenta també la participació del ball de diables, com a grup de foc.
1937. S'han documentat diferents prohibicions al llarg de tota la història, però la més transcendent fou la de la guerra civil espanyola. El 3 de febrer de 1937, una ordre datada a Burgos prohibia el Carnaval en tot el territori que controlaven les tropes franquistes. L'any 1939, amb el triomf de les forces faccioses del general Franco, aquesta ordre es faria extensiva a tot l'Estat Espanyol.
L'arribada dels ajuntaments democràtics rescata la vitalitat d'aquesta festa de carrer, amb complicitat amb la nova societat civil.
